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C位_挑战地段_一家日料店在新餐饮时代的自我进化_、舍弃传统菜单、主打一碗丼饭

发布时间:2018-08-03 05:03:13

大数据的作用,梁子帆并不陌生。早在移动公司,他就经历过大数据推动智慧城市、智慧家庭的建设。如今做餐饮,顾客扫码点单累积的数据让他眼前一亮——他们精心研发的菜品并不是每一道都成功,有的丼饭火爆热销,有的丼饭却少人问津。

两年前,他迎来了自己四十不惑。手机早已改变人们的生活,当通信行业过了高速发展期,他决定“回去”。他找到当年一起对课后作业的老同学、如今活跃在杭州餐饮界的“老炮儿”提出一起开饭店的想法。

“大概所有人都觉得不管生活怎么样,最不济自己还能支起炉灶、洗洗烧烧,开一家小饭店。”梁子帆说,“但餐饮行业水深水浅,不真正投入其中,难以体会餐饮人背后的艰难抉择。”

日料新人的“市井雄心”

他和他的餐饮大佬同学非常清楚。用了小半年时间去到各地调研空包代发,最后他们决定做日料——健康少油的烹饪方式,符合当下年轻人注重健康的饮食习惯;业态则定位在日料餐厅和日式居酒屋之间——餐厅的高人均消费会将年轻顾客拒之门外,个性化路数的居酒屋又不适合连锁开店。

于是,这家叫做侠饭空包代发日式简餐店像是东京筑地市场——东京一个以售卖新鲜鱼类和海鲜闻名的聚集地内,随处可以看到的店铺:木制窗棂、蓝色布幔做围挡。半开放的厨房案头上,扎头巾的大厨正一刀刀地片金枪鱼片。

只不过,侠饭进驻空包代发是杭州的一线商圈。从寸土寸金的钱江新城第一高楼来福士广场,到市中心武林商圈的国大城市广场,再到滨江区CBD核心的龙湖天街……有网友形容,作为一个日料界新人,侠饭也有自己的市井雄心。

空包代发

“既然锁定年轻消费群空包代发,就要进入周边写字楼林立、年轻人出没的商业综合体。”梁子帆解释说。

4000多个如精密齿轮般运转的日子,“路上的每一家移动营业厅都在排队,周杰伦还是我们一款校园话费套餐的代言人。”说到先前行业中的高光时刻,他的语气充满骄傲。

侠饭无限贴近年轻消费者

刺身和寿司是评价日料店地不地道的命门。侠饭自有打算:海鲜食材要新鲜上乘,但成本又不能太贵,“年轻消费者可以承受。”菜单更大幅的篇章则是手握寿司和丼饭简餐。“取日料里制作不复杂、标准化高的菜品”,梁子帆说,“满足当下年轻人时间紧张,也要吃点好的的心理。”

别人看他们几个合伙人年纪大,他说,他们现在最喜欢观察年轻人在吃什么、在玩什么,然后跟着去体验,以免悖时。

对年轻和时兴倾斜最大的一次,是拿口碑二维码替代图文并茂的传统菜单,一张张贴在餐厅桌上。“年轻人手机应用程度高,扫码点单虽然会降低细节服务的质量,但是一种趋势,”梁子帆说,“晚用还不如早用,等大家都开始用的时候,我就占了先。”

空包代发

事实上,门店放商场哪一层也挺有讲究。侠饭坚持做“地下”生意。“大部分顾客到楼上正餐楼层,是打算吃比较正式一点空包代发食物的。就算看到了‘侠饭’,也不一定会进门。”梁子帆说,“而去到商场负一负二层的顾客,目标同样明确,主要奔着吃简餐。”

别人还没跟上,侠饭自己反倒因手机点单受了益。“勾选纸质菜单是特别重的点单方式,碰到就餐高峰期,连点单都要等服务员响应,谁都会不耐烦。”他算了一笔账,“手机扫码点单后,每一桌至少省5分钟,门店一天能多坐四五桌,翻台率提升近20%。”

这提醒了他,用户选择可以反向优化菜单。“隔一阵,我们从后台拉销量数据,卖得不好的就剔除。”

做一家日料店的变与不变

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